Arxiu mensual: gener de 2011

釀豆腐

身為客家人,自憶事起,我的年夜飯桌上,就從未少過釀豆腐這道菜。這道看似簡單卻韻味深厚的菜餚,不僅豐富了農家的飯桌,更喜悅了一家人的心情。 過年了,辭舊迎新,樸實的農家人說話做事處處謹慎,吃東西也不忘討個吉利,於是就有年夜飯必吃魚的講究,以求得“年年有餘”。客家人除了吃魚,還得吃豆腐,這是因為豆腐寓意為“都有福”。素白豆腐做出來,自然與除夕盛宴的氣氛不符,於是,智慧的客家人把豬肉剁成餡,裹在豆腐裡,成就了一道享譽民間的美味。 兒時的記憶中,年夜飯必由家中的男人把廚,女人只能打下手,幹些生火煮飯洗菜之類的小活。釀豆腐是年飯桌上的大菜,整個製作程序中,女人只在磨豆腐和裹肉餡這兩個環節才容插手,其他的時候,只能做個看客。磨豆腐蒸豆漿通常在天亮之前早就完成,待到我從被窩裡爬起來,廚房早已飄來鮮豆漿的異香。此時的我便不再賴床,穿上衣服急急就往廚房跑。除了嘴饞爺爺盛好的那碗香甜的豆漿,我還痴迷於爺爺攪豆腐那手好把式成立新公司。 看爺爺攪豆腐,簡直就是看一場神奇的表演。只見爺爺一手拿了葫蘆瓢,把置於炭火烤熟後碾成細末的石膏粉撒入瓢內,用水糊勻,來到盛放豆漿的大木桶前。這個時候,我在一旁瞪大了眼睛,不敢出聲。爺爺一手持瓢,一手扶著木桶,把石膏粉勻入豆漿裡,然後舀起一瓢豆漿,高高楊起,舉至半空翻倒,如此反复。白花花滾燙的豆漿從空中劃出一道道優美的弧線,落入桶內,發出撲通撲通的聲音。這個過程中,爺爺時不時頓下來,俯身端詳一陣,繼而把瓢伸進桶裡,用瓢底為面,帶動滿桶的豆漿做圓圈運動。折騰了幾個回合之後,整個院子都溢滿了豆香,這時爺爺定下來,俯身吹開翻騰的豆泡,仔細看了看,終於面露笑容,表情彷彿一位得勝的將軍,點頭喊了一句:“來了,來了!”然後把木桶蓋上。在一旁的我看呆了,一臉茫然地問爺爺:“什麼來了?”爺爺沖我一笑,答:“傻伢崽,豆腐來了唄!”我於是若有所悟地點頭。 事實上,對於豆腐的這樣一種“來法”,我一直不明其理。自己也從來無心去探究豆腐的來法,拋棄被窩的溫暖,只是為了一睹爺爺雜耍般攪豆腐的那份神韻。多年之後的今天,年邁重病的爺爺已無法為我表演攪豆腐了。然而我是幸運的,自己畢竟曾經親眼見證過一位農家壯漢做豆腐的豪邁和神奇。如今城裡的孩子,有幾個能享受到這種快樂呢? 豆腐攪好了,還得上架壓實。壓豆腐的技巧,在於負重的把握和時間的拿捏。該在夾板上壓幾塊磚頭,壓多長時間,全看豆腐的用法,做豆腐絲、煎豆泡、黴豆腐,各有不同。做釀豆腐,要求不軟不硬,不薄不厚,求一個適中。這些細節的把握,依然是爺爺一手操作,旁人幫不上忙。等到豆腐做好,切成小三角塊,擺上了砧板,爺爺才點上一支煙,往一旁去了。 爺爺燒釀豆腐,依照傳統的簡單做法,先炸至半熟,放水燉煮,吃起來鮮嫩可口。後來省城的叔叔回來,從年邁的爺爺手中接過年夜飯的鍋鏟,依照酒店的方法,把釀豆腐放在砂鍋裡熬煮,味道奇香。隨著生活條件的改善,我家除夕之夜的釀豆腐也在不斷變換花樣,夾餡的製作也在換新,吃膩了豬肉,開始換成羊肉、牛肉或是蝦仁。每一種吃法,都會在除夕之夜帶給全家一份喜慶和香甜五金回收。 又一個新年將至,依照慣例,全家人都回老家陪爺爺過年。除夕之夜,圍桌而坐的有近二十人,喜慶熱鬧之極。我尋思著在今年的年夜飯桌上,再一次提議對釀豆腐進行“改革創新”,一口氣做四份釀豆腐,夾餡來個葷素搭配,做法蒸煮煎烤全來,讓一家人吃一個“四季發財”,樂一個“福氣滿堂”。 Tweet

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